600 g de lombo de veado 2 cenouras 1/2 aipo rábano, cerca de 300 g 150 g de couves de bruxelas baby, aparadas 50 g de manteiga 6 colheres (sopa) de óleo de oliva sal marinho e pimenta do reino moída na hora Molho: 2 colheres (sopa) de óleo de oliva 8 chalotas pequenas ou 2 grandes, fatiadas 1 ramo de tomilho 1 folha de louro 1 dente grande de alho, fatiado 1 garrafa (de 750 ml de vinho tinto) 2 colheres (sopa) de vinagre de framboesa 800 ml de Caldo Marrom de Galinha Para servir: Crisps de Chirivia

Um navarin geralmente é um ensopado de cordeiro com batatas e cebolas. A minha versão utiliza a carne magra de veado, que é salteada e servida com uma seleção de raízes de inverno, couves de bruxelas douradas na manteiga e um lindo molho de chalotas, vinagre de framboesa e vinho tinto. Você pode chamá-la de um ensopado elegante. Crisps de chirivia são o acompanhamento ideal. PARA 4 PESSOAS COMO PRATO PRINCIPAL

1 Primeiro, faça o molho. Aqueça o óleo de oliva em uma panela grande, adicione as chalotas e salteie por cerca de 10 minutos. Acrescente o tomilho, a folha de louro e o alho, salteie por 1 ou 2 minutos, depois derrame o vinho tinto e 1 colher (sopa) do vinagre. Ponha para ferver, e deixe fervendo até reduzir para um molho mais espesso com aproximadamente 100 ml.

2 Acrescente o caldo, deixe ferver de novo e cozinhe em fogo médio por cerca de 20 minutos. Passe por uma peneira e retorne o líquido para a panela. Ferva até reduzir para uns 200 ml, retirando toda a espuma que se formar. Você deverá obter um molho brilhante, espesso o suficiente para cobrir ligeiramente o dorso de uma colher. Misture o restante do vinagre de framboesa e confira o tempero. Deixe reservado.

3 Corte a carne de veado em cubos de 4 em. Descasque as cenouras e o aipo rábano e corte em cubos de 2 em. Ferva as couves de bruxelas por apenas 2 minutos, depois escorra-as e transfira para um tigela com água gelada, ou deixe-as sob água fria corrente dentro de um escorredor.

4 Coloque a manteiga para aquecer e fique atento para utilizá-la assim que parar de espumar e adquirir uma coloração marrom-clara. Derrame, então, o líquido em uma xícara deixando as partículas sólidas para trás. Reserve a manteiga líquida.

5 Aqueça 3 colheres (sopa) de óleo de oliva em uma panela e salteie os vegetais em cubos por cerca de 10 minutos, mexendo ocasionalmente, até ficarem tenros. Tempere e transfira-os para um prato refratário. Mantenha os vegetais aquecidos, sem tampa, dentro do forno baixo.

6 Enxugue a panela, depois adicione o óleo de oliva restante e coloque sobre fogo médio-alto. Salteie os cubos de carne de veado até que fiquem caramelizados por inteiro, mas ainda rosados no interior, por cerca de 7-10 minutos. Tempere bem. Os pedaços de carne de veado estarão prontos quando ficarem ligeiramente flexíveis ao serem pressionados. Mantenha a carne aquecida enquanto você finaliza a couve de bruxelas.

7 Reaqueça a manteiga clarificada em uma frigideira de saltear. Adicione a couve de bruxelas e misture bem para cobri-Ia com a manteiga e aquecê-la por completo.

8 Reaqueça o molho. Divida a carne e os vegetais entre tigelas rasas para servir e regue com o molho. Sirva imediatamente, polvilhado com crisps de chirivia.