óleo de oliva, para fritar 4 canelas grandes de cordeiro 1 cenoura, picada grosseiramente 1 cebola, picada grosseiramente 1 alho poró, picado grosseiramente 1 talo de salsão (aipo), picado grosseiramente 1/2 cabeça de alho, ou 6 dentes grandes de alho 1 ramo de tomilho 1 folha de louro 1 ramo de alecrim 2 anises estrelados 4 favas de cardamomo 8 azeitonas pretas 300 ml de vinho seco branco 1/2 litro Caldo Marrom de Galinha 18 folhas externas de alface americana (você precisará de uns 4 pés) sal marinho e pimenta do reino moída na hora Para cozinhar no vapor: 2 folhas de louro 2 ramos de tomilho 1 colher (chá) de sementes de coentro

A canela de cordeiro é assada lentamente na panela, depois desfiada e enriquecida com temperos e um pouco do caldo do cozimento. Em seguida, é moldada em bolinhos que são embrulhados em folhas de alface e cozidos no vapor. Um prato principal incomum, que fica melhor se servido sobre um purê cremoso de chirivia, com vegetais assados, aspargos e alho poró baby cozidos no vapor. PARA 8 PESSOAS COMO PRATO PRINCIPAL

1 Aqueça bem uma frigideira, depois adicione um pouco de óleo de oliva e doure as canelas de cordeiro, virando com freqüência. Retire da frigideira e reserve.

2 Aqueça um pouco de óleo de oliva na frigideira, adicione o alho e os vegetais picados, e salteie-os por 5 minutos. Acrescente as ervas, as especiarias inteiras e 4 azeitonas. Despeje o vinho e ferva até reduzir para um xarope diluído.

3 Transfira a mistura de vegetais para uma caçarola grande de ferro com tampa justa. Coloque as canelas em cima dos vegetais. Adicione o caldo e leve a uma fervura suave. Tempere, tampe e cozinhe em fogo brando por 2 1/2-3 horas. Deixe a carne dentro do caldo por 30 minutos, depois transfira-a para uma travessa e deixe esfriar bem. Passe o caldo por uma peneira sobre uma panela rasa. Em seguida, ferva rapidamente o caldo até reduzir para um molho consistente, com cerca de 350 ml. Reserve.

4 Retire a carne dos ossos e remova os nervos, depois desfie-a bem e coloque-a em uma tigela. Pique o restante das azeitonas e adicione ao cordeiro junto de 200 ml do molho. Misture bem e confira o tempero, depois leve à geladeira. Reserve o restante do molho.

5 Quando estiver pronto para moldar os bolinhos, escalde as folhas de alface em uma panela grande com água fervente por cerca de 5 segundos. Retire-as da panela e transfira para uma tigela de água gelada. Remova, escorra e seque as folhas com papel toalha.

6 Divida a carne em 8 porções. Enrole-as em bolas uniformes, mas não pressione muito. Unte levemente com óleo uma concha média de sopa e forre-a com 3 folhas de alface, sobrepondo as bordas das folhas no centro e deixando que as pontas fiquem pendendo para fora. Coloque uma bola de carne de cordeiro no centro e cubra-a com as folhas pendentes, pressionando-as levemente. Repita a operação até obter 8 bolinhos. Deixe esfriar em um prato, com o lado da junção das folhas voltado para baixo. Antes de servir, coloque o louro, o tomilho e as sementes de coentro em uma panela grande de água fervente. Forre com papel manteiga o fundo de um escorredor de macarrão e acomode sobre ele os bolinhos. Coloque o escorredor sobre a panela, tampe e deixe cozinhar por uns 12 minutos. Enquanto isso, reaqueça o molho restante. Sirva os bolinhos sobre um purê cremoso de chirivia (na falta de chirivia, outro purê a seu gosto.), rodeado por vegetais, e regado com o molho.