1 pedaço inteiro de barriga de porco, cerca de 1 kg 4 colheres (sopa) de óleo de oliva 1 cenoura, picada 1 cebola, picada 1 alho poró, picado 1 talo de salsão (aipo), picado 1/2 cabeça de alho ou 6 dentes grandes de alho, descascados 100 ml de vinagre de cereja 200 ml de molho de soja (shoyu) 1 1/2 litro de Caldo Marrom de Galinha 5 anises estrelados 20 sementes de coentro 10 grãos de pimenta branca 10 grãos de pimenta do reino

Este prato espetacular aparece em muitos cardápios meus. Apesar de ser um corte mais barato, a barriga de porco responde perfeitamente a um cozimento lento e suave - e chega a derreter na boca. Provavelmente será preciso encomendar esse corte ao seu açougueiro com antecedência - se puder, convença-o a prepará-lo para você. Eu gosto de servir este prato com Purê de Batata aromatizado com trufas, espinafre levemente cozido e aspargos no vapor. PARA 4 PESSOAS COMO PRATO PRINCIPAL

1 Na hora de preparar a carne de porco, use uma faca afiada de cortar filés para retirar a pele, deixando uma fina camada de gordura de 5 mm de espessura. Remova e descarte os ossos das costelas. Para deixar a peça com uma espessura uniforme, retire fatias das partes mais grossas e coloque-as onde a carne for mais fina - o pedaço de barriga de porco ficará nivelado e sem ossos. Enrole a carne bem firmemente e amarre-a para obter um rolo regular.

2 Aqueça uma caçarola rasa de ferro ou uma frigideira funda (com tampa) refratária até sentir um forte calor subindo. Adicione 2 colheres (sopa) de óleo de oliva e doure a carne de porco, virando-a para que fique completamente caramelizada. Transfira para um prato.

3 Acrescente o óleo de oliva restante à panela e salteie os vegetais e o alho por cerca de 5 minutos. Dilua com o vinagre de cereja e cozinhe até reduzir pela metade, depois devolva o pedaço de carne para a panela, colocando-o sobre os vegetais.

4 Adicione o molho de soja e o caldo, depois acrescente as especiarias inteiras. Ponha para ferver e tampe parcialmente a panela. Refogue lentamente sobre fogo baixo, ou no forno à temperatura de 170°C. Cozinhe por 2 1/2-3 horas, regando ocasionalmente com os sucos da panela, até a carne ficar bem tenra. Para checar o cozimento, introduza um espeto de metal no meio do pedaço de carne; deverá haver uma pequena resistência.

5 Retire a carne de porco e deixe-a descansando em um local aquecido. Escorra o suco do cozimento para dentro de uma panela e ferva até reduzir e obter uma calda marrom e brilhante.

6 Para servir, remova o barbante e corte o rolo de carne de porco em porções, ou fatias grossas. Acomode sobre pratos aquecidos e contorne com espinafre e aspargos cozidos. Sirva com pomme purée.