Ingredientes para 4 pessoas 400 g de alcatra de vitela 500 g de retalhos de carne de vitela (para o molho) 1/2 litro de cerveja clara não filtrada (cerveja Nora do Piemonte) 100 g de groselhas (ou framboesas) 8 mine cebolas limpas 1 berinjela de cerca de 200 g 10 g de açúcar 1 colher de sopa de mirepoix 2 ramos de alecrim 1 folha de sálvia 1 folha de louro 1 buquê aromático (louro, sálvia, alecrim e manjerona) 2 dentes de alho 300 ml de azeite de oliva extra virgem sal marinho integral pimenta do reino moída na hora e em grãos

Dificuldade: alta
Tempo de preparo: 50 minutos, mais o tempo de marinada
Tempo de cozimento: 2 horas


Modo de preparo
Coloque a carne para marinar por 24 horas com a cerveja, 1 ramo de alecrim e 1 folha de louro. Aqueça 270 ml de azeite a 80°C com 1 dente de alho, 1 ramo de alecrim, 1 folha de sálvia e alguns grãos de pimenta. Retire do fogo e deixe esfriar. Coe o azeite, volte ao fogo e aqueça novamente a 80°C com as cebolinhas por 10 minutos. Desligue o fogo, retire as cebolas e tempere com sal. Numa panela, . aqueça 30 ml de azeite e refogue os legumes com 1 dente de alho e o buquê aromático. Junte os retalhos de carne à panela, doure-os e despeje a cerveja da marinada. Cozinhe por 1 hora e meia em fogo baixo até obter um caldo bem reduzido. Coe, espremendo bem a carne. Adicione 2 colheres de sopa do azeite aromatizado e bata bem para emulsionar. Lave a berinjela, enrole-a em papel-alumínio e asse em forno a 180°C por meia hora. Retire a pele da berinjela e passe na peneira grossa, temperando o purê obtido com azeite aromatizado, sal e pimenta. Cozinhe as framboesas em 4 colheres de sopa de água e açúcar por 15 minutos e passe na peneira. Aqueça o azeite restante a 90°C e cozinhe a carne por 8 minutos. Retire a carne do azeite, tempere com sal e pimenta, deixe repousar por 10 minutos, corte-a em fatias e sirva com o molho e guarnecido com as mine cebolas, o purê de berinjela e a calda de groselha.


O vinho
Os autores da receita sugerem uma cerveja bem gelada.