Ingredientes para 4 pessoas 4 perdizes de cerca de 400 g cada uma 200 g de ervilhas tortas 60 g de bacon defumado 1 taça de vinho tinto seco de boa qualidade 12 fatias de pão baguete 3 folhas de sálvia 2 ramos de alecrim 2 dentes de alho 1 cebola pequena 20 g de manteiga azeite de oliva extra virgem sal pimenta do reino moída na hora

Dificuldade: alta
Tempo de preparo: 30 minutos
Tempo de cozimento: 1 hora


Modo de preparo
Desosse as aves e coloque os ossos no forno a 190°C até que dourem. Retire a assadeira do forno, escorra o excesso de gordura, leve a assadeira ao fogo e acrescente a cebola picada, 1 ramo de alecrim, 1 folha de sálvia e o vinho.

Deixe evaporar, adicione 1/2 litro de água e deixe reduzir até 1/4. Coe o caldo e reserve. Corte o fígado da ave em pedaços pequenos, tempere com sal, pimenta e 1 folha de sálvia . picada. Prepare 12 rolinhos com o fígado, utilizando as fatias de bacon e prendendo com um palito. Coloque as ervilhas tortas já limpas numa panela, cubra com água, junte a manteiga e cozinhe-as em fogo baixo.

Torre as fatias de pão, esfregue cada uma delas com 1 dente de alho e tempere com gotas de azeite e uma pitada de sal. Numa frigideira, aqueça um fio de azeite com o alho e as ervas restantes e coloque os rolinhos de fígado, os peitos e as coxas das aves. Doure por alguns minutos, tempere com sal e pimenta, tampe e cozinhe, cuidando para manter a carne das perdizes rosada por dentro. Divida as ervilhas tortas no centro dos pratos de servir e distribua sobre elas os peitos fatiados da ave e as coxas e guarneça em torno com os rolinhos e com os crostinis de alho.


O vinho
Sirva este prato com um bom tinto de uva sangiovese, que pode ser o mesmo utilizado no preparo.