Ingredientes:
Para 8 pessoas
1,5 kg de tripa (dobrada)
limão
250 g de cenouras
2 hastes de aipo
3 cebolas
6 cravinhos
150 g de manteiga ou de margarina
400 g de alhos franceses
6 grãos de pimenta
1 ramo de salsa
3 mãos de vaca
1/2 dl de aguardente de bagaço
2 dl de conhaque
2 litros de caldo de carne
gordura de vaca

Confecção:
Lave a dobrada muito bem em bastante água.

Escolha-a e corte-a em quadradinhos de 5 cm.

Ponha novamente num recipiente com água, sumo e cascas de limão durante 3 horas.

Num tacho alto e com boca estreita, ponha no fundo parte das cenouras em rodelas, aipo em bocados, 1 cebola com 3 cravinhos espetados, dobrada, novamente legumes e dobrada e assim sucessivamente até o tacho estar meio cheio.

Aqui e ali, bocados de manteiga.

Dentro de um guardanapo, ou de um pano branco, ponha os alhos franceses, a pimenta em grão e a salsa.

Coloque esta boneca sobre o que já está no tacho.

Ponha novamente dobrada e bocados de mão de vaca alternadamente.

Salpique com bocadinhos de manteiga.

Repita esta operação até o tacho estar cheio.

Regue com a aguardente e o conhaque, juntando também o caldo frio.

Deixe o tacho de um dia para o outro em sítio fresco.

No dia seguinte tape a boca do tacho com gordura de vaca e depois com papel filtro.

Deixe levantar fervura e leve o tacho ao forno durante 10 horas.

Depois de a dobrada estar cozida deixe arrefecer.

Retire a gordura de vaca.

Tire tudo do tacho e escolha os legumes.

Reduza-os a puré.

Retire também a boneca.

Ponha as tripas no tacho de barro em que hão-de ser servidas.

Junte o caldo passado, o puré de legumes, rectifique os temperos e deixe ferver.

No último momento junte um bom gole de bagaceira.