Coelhos criados em fazendas possuem uma carne macia, magra e leve, fácil de preparar e cozinhar. Tradicionalmente os coelhos inteiros são vendidos com os rins ainda inclusos, que podem ser picados e misturados a este risoto de cevada. Se você comprar apenas cortes de perna de coelho, utilize rins de cordeiro para substituir. PARA 4 PESSOAS COMO PRATO PRINCIPAL

4 pernas de coelho (incluindo as coxas)
150 g de pancetta fatiada finamente ou 100 g de presunto de Parma
12 ramos pequenos de alecrim
250 g de cevadinha (cevada descascada)
1 cenoura, cortada em quatro
1 cebola, cortada em quatro
1 alho poró, cortado ao meio
1 talo de salsão (aipo), cortado ao meio
1 ramo de tomilho
1 folha de louro
1 litro de Caldo de Galinha
4 rins de coelho ou 2 rins de cordeiro
cerca de 4 colheres (sopa) de óleo de oliva
70 g de manteiga, em pedaços
2 colheres (sopa) de salsa picada
6 colheres (sopa) de Vinagrete
sal marinho e pimenta do reino moída na hora
4 ramos pequenos de salsa ou de tomilho, para decorar

1 Com uma faca pequena afiada, remova o osso da coxa apenas das pernas dos coelhos. Embrulhe cada perna semidesossada com pancetta ou presunto de Parma criando rolos perfeitos. Perfure cada perna em três lugares e enfie ramos de alecrim bem dentro da carne. Refrigere por cerca de 1 hora para firmar o formato.

2 Coloque a cevadinha, a cenoura, a cebola, o alho poró, o salsão, o ramo de tomilho, a folha de louro e o caldo em uma panela larga. Ponha para ferver, mexendo ocasionalmente. Adicione os temperos e cozinhe em fogo brando, sem tampa, até que os grãos fiquem tenros por cerca de 20 minutos. Retire os vegetais e escorra a cevadinha, reservando o caldo. Reserve a cevadinha enquanto você cozinha o coelho e os rins.

3 Preaqueça o forno à temperatura de 190°C. Corte os rins ao meio e descarte a parte central, depois pique-os em cubos pequenos. Aqueça metade do óleo de oliva em uma frigideira pequena e salteie os cubos de rim até ficarem bem dourados e firmes, por cerca de 3-4 minutos; não cozinhe demais. Tempere e retire do fogo.

4 Aqueça o óleo de oliva restante em uma frigideira refratária e salteie as pernas de coelho uniformemente. Transfira a frigideira para o forno e asse por cerca de 20 minutos, virando a carne na metade do cozimento. Para conferir se a carne está cozida, insira um espeto de metal; ele deve encontrar uma pequena resistência e os sucos que saírem devem estar claros. Caso contrário, devolva as pernas de coelho para o forno por mais 5-10 minutos. Após o cozimento, deixe a carne dentro da frigideira quente enquanto você finaliza o risoto.

5 Coloque a cevadinha e o caldo reservado dentro de uma panela. Mexa sobre fogo médio até ficar bem quente. Acrescente a manteiga e misture para que os grãos de cevadinha fiquem reluzentes. Fora do fogo, adicione os rins e a salsa picada. Confira o tempero.

6 Divida o risoto entre pratos aquecidos para servir. Corte cada perna de coelho em 3 ou 4 pedaços e coloque sobre a cevadinha. Ponha a frigideira de saltear sobre o fogão e derrame o vinagrete nela. Aqueça gentilmente, misturando para incorporar os sucos do cozimento, depois use esse molho para regar a carne de coelho. Sirva os pratos decorados com pequenos ramos de salsa ou de tomilho