A acelga, ou blette como é chamada na França, possui talos verde-claros suculentos com folhas verde-escuras aneladas. Como os talos e as folhas são cozidos em tempos diferentes, é melhor prepará-las separadamente. A acelga é geralmente usada no preparo de tortas cremosas, mas aqui eu a transformei em um gratinado saboroso. Sirva como prato principal vegetariano, ou acompanhando carnes e peixes grelhados ou assados. PARA 4 PESSOAS COMO ACOMPANHAMENTO, PARA 2 PESSOAS COMO PRATO PRINCIPAL

500 g de folhas de acelga
300 ml de leite
75 g de manteiga
20 g de farinha sem fermento
50 g de queijo duro ralado (como gruyere, cheddar ou beaufort)
1 cebola, fatiada finamente
1 colher (sopa) de óleo de oliva
raspa ralada de 1 limão
2 gemas de ovo
100 ml de creme duplo (creme de leite com teor médio de gordura)
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado na hora
sal marinho e pimenta do reino moída na hora

1 Preaqueça o forno na temperatura de 190°C. Lave bem a acelga e corte os talos verde-claros das folhas com um corte em formato de V no ponto em que eles se unem. Se necessário, descasque os talos ligeiramente, utilizando um descascador giratório, depois corte-os ao meio ao comprido. Fatie os talos em bastões, com 1 cm de espessura. Corte as folhas em pedaços grossos de 2 cm de espessura.

2 Ponha uma panela larga de água com sal para ferver. Tenha à mão uma vasilha de água gelada. Escalde os bastões de acelga em água fervente por 5 minutos, depois remova-os com uma escumadeira e mergulhe-os na água gelada. Deixe por 2-3 minutos, depois retire com a escumadeira e escorra.

3 Adicione a acelga cortada à água fervente e escalde por pouco mais de 1 minuto. Escorra e refresque em água gelada. Quando estiver fria, remova e escorra bem, depois seque dando batidinhas com papel toalha e reserve.

4 Para preparar o molho, aqueça o leite em uma panela até quase ferver, depois retire e reserve. Aqueça 50 g de manteiga em uma panela até espumar. Misture com a farinha e cozinhe, mexendo, por 1 minuto, depois bata com o leite quente, acrescentando-o aos poucos. Cozinhe, sem parar de mexer, até obter um molho uniforme e brilhante com consistência para cobrir, e deixe por mais 2 minutos em fogo brando. Tempere a gosto e retire do fogo. Misture com o queijo, até derretê-lo, e reserve por 10 minutos.

5 Enquanto isso, aqueça a manteiga restante com o óleo de oliva em uma frigideira e salteie gentilmente a cebola por cerca de 10 minutos até ficar macia e dourada. Acrescente as raspas de limão e salteie por mais alguns segundos. Misture com as folhas e bastões de acelga, depois acomode em uma travessa rasa refratária.

6 Bata as gemas de ovo com o molho de queijo. Bata levemente o creme, depois junte à mistura de queijo. Confira o tempero. Derrame o molho sobre a acelga e as cebolas, mexendo gentilmente para misturar bem, e polvilhe com o parmesão ralado. (Até este ponto o prato pode ser preparado com antecedência, sendo descongelado na hora de servir.) 7 Asse o gratinado no forno por 15 minutos, ou até que doure por cima, fique completamente quente e borbulhante. Deixe descansar por 10 minutos antes de servir.