Ingredientes para 4 pessoas 300 g de ricota 200 g de queijo pecorino ralado 3 peras 100 g de farinha de grão duro (sêmola) 300 g de farinha de trigo 6 ovos 1 colher de sopa de sementes de papoula 200 g de beterraba limpa 200 ml de caldo de legumes 80 g de manteiga azeite de oliva extra virgem sal pimenta do reino preta moída na hora

Dificuldade: alta
Tempo de preparo: 50 minutos
Tempo de cozimento: 45 minutos

Corte a beterraba em pedaços e bata-os no liquidificador com o caldo de legumes até obter um composto cremoso e homogêneo. Se necessário, adicione colheres de sopa extras de caldo. Cozinhe tudo com 2 colheres de sopa de azeite por 5 minutos, tempere com sal e reserve. Misture as duas . farinhas e junte 4 ovos, 2 colheres de sopa de azeite, uma pitada de sal e uma pitada de pimenta. Sove a massa energicamente e por bastante tempo, até que fique lisa e sedosa, enrole-a em filme plástico e deixe-a repousar em local fresco por pelo menos 30 minutos. Misture a ricota com o pecorino, os ovos restantes, 2 peras, descascadas e raladas, sal e pimenta-do-reino. Abra um pedaço de massa numa folha fina retangular e distribua uma fila de montinhos de recheio de queijo ao longo do lado mais comprido, distantes 1 dedo da borda. Dobre a massa por cima do recheio, aperte bem ao redor e recorte os tortellis de forma quadrada. Prossiga da mesma maneira até o fim do recheio. Cozinhe os tortellis em bastante água fervente com sal, escorra bem e tempere-os com a manteiga, derretida, e as sementes de papoula. Sirva em pratos fundos aquecidos, pondo no centro o molho de beterraba e guarnecendo com fatias da pêra restante.

O vinho
O chef recomenda servir este prato com um tinto de uvas Pinot Nero do Friuli, Itália.