1 leitoa (cerca de 5 kg) Vinha-d'alhos 4 dentes de alho amassados 2 cebolas grandes picadas 1/2 colher (sopa) de sal 1 colher (chá) de pimenta do reino 3 folhas de louro 1 colher (sopa) de cravos da índia 2 xícaras (chá) de vinho tinto seco 2 xícaras (chá) de vinagre Recheio miúdos da leitoa sal a gosto 250 g de toucinho defumado (bacon) picado 2 cebolas grandes picadas 250 g de presunto picado pimenta do reino a gosto 2 1/2 xícaras (chá) de farinha de milho em flocos 2 ovos bem cozidos picados 1/2 xícara (chá) de salsa picada 1/2 xícara (chá) de cebolinha verde picada 150 g de azeitonas pretas picadas 1 kg de banha de porco

1. Na véspera, lave bem a leitoa com água corrente, escorra e enxugue com um pano de prato limpo. Em seguida, coloque-a deitada numa assadeira bem grande, com folga, para que ela não fique dobrada ou torta.
2. Prepare a vinha-d'alhos: Numa tigela grande, coloque o alho, as cebolas, o sal, a pimenta-do-reino, o louro, os cravos, o vinho e o vinagre. Misture bem e despeje sobre a leitoa, procurando regá-la por igual e cobrindo-a inteiramente com os temperos. Cubra com um pano limpo e deixe a leitoa de molho na vinha-d'alhos até o dia seguinte, virando-a de vez em quando na assadeira para que possa pegar sabor por igual.
3. No dia seguinte, prepare o recheio: Coloque os miúdos da leito a inteiros numa panela de pressão, cubra com água, tempere com sal a gosto e cozinhe em fogo alto cerca de 40 minutos. Tire do fogo, escorra, deixe esfriar, pique e reserve.
4. Numa panela, coloque o toucinho, leve ao fogo médio e deixe fritar na própria gordura, mexendo de vez em quando com uma colher de pau, até dourar. Junte as cebolas e doure ligeiramente. Acrescente o presunto e os miúdos e frite por 3 minutos, misturando bem. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Aos poucos, junte a farinha de milho, sem parar de mexer, e cozinhe cerca de 10 minutos ou até obter uma farofa bem misturada. Tire do fogo, acrescente os ovos, a salsa, a cebolinha e as azeitonas, e misture bem.
5. Tire a leitoa da vinha-d'alhos e deixe escorrer todo o líquido. Recheie a leito a com a mistura preparada, preenchendo-a bem, sem deixar nenhum espaço vazio. Usando uma agulha com um fio grosso e forte, costure toda a abertura da leitoa para que o recheio não scape enquanto estiver sendo assada.
6. Preaqueça o forno em temperatura alta (220°C). Coloque a leitoa na assadeira já limpa, mantendo-a bem estirada sobre as patas dobradas, e unte toda a sua superfície com banha. Leve ao forno preaquecido para assar.
7. Numa panela, ponha a banha restante e deixe derreter em fogo alto. Depois de 30 minutos, tire a leitoa do forno e regue-a com cerca de l1z xícara (chá) de banha fervente. Devolva a leitoa ao forno e continue procedendo assim, regando-a de 30 em 30 minutos com a banha fervente. Asse cerca de 3 horas ou até ficar com a pele bem dourada e pururuca (em pipocada), devido à ação da banha fervente.
8. Tire a leitoa do forno, corte em fatias e sirva numa travessa guarnecida com a farofa do recheio.

Rendimento: 8 porções