Fermento catalisador: 125 g de farinha (de preferência orgânica e não clareada) 125 g de farinha de centeio, mais cerca de 150 g para polvilhar 170 ml de suco de maçã orgânica (não filtrado) 150 g de iogurte orgânico (bio iogurte) de baixa caloria 50 g de groselhas orgânicas secas Pão: 10 g de fermento fresco, ou 2 colheres (chá) de fermento seco ativo e um pouco de açúcar 200 ml de água mineral morna (20°C) 300 g de catalisador de centeio 375 g de farinha de trigo (de preferência orgânica e não clareada) 125 g de farinha de trigo integral 50 g de farinha de centeio 2 colheres (chá) de sal Maldon (é um sal produzido em Essex, no extremo sudeste da Inglaterra, a partir da evaporação natural da água do mar) finamente triturado ou sal marinho refinado 100 ml de suco de maçã orgânica (não filtrado) um pouco de farinha de trigo branca e semolina, para polvilhar óleo de girassol, para untar

Para este clássico sourdough, você precisa preparar um fermento inicial, com 4-5 dias de antecedência. Suco de maçã orgânica, iogurte e groselhas originam fermentos naturais que se alimentam das farinhas, borbulhando e formando fermentos vivos e saborosos. Um lugar seco e morno e sem correntes de ar auxilia no processo de fermentação. PREPARA 2 OU 3 PÃES

1 Para preparar o catalisador, coloque as duas farinhas em uma tigela plástica com o suco de maçã, o iogurte e as groselhas. Bata bem por cerca de 5 minutos até obter uma massa espessa e uniforme, então polvilhe a superfície levemente com farinha de centeio. Cubra e deixe em um lugar aquecido por 24 horas.

2 Bata levemente o catalisador e polvilhe novamente com a farinha de centeio. Cubra e guarde como indicado acima. Repita esse processo por 5 dias, quando você deverá ter cerca de 600 g de um catalisador que fermentará vivamente. Use a metade. (Coloque a metade restante em um recipiente plástico e refrigere ou congele para usar em outra porção de sourdough).

3 Para preparar o pão, triture em uma tigela o fermento fresco, caso o esteja utilizando, adicione água morna e mexa bem para dissolver. Se estiver usando fermento seco, misture-o com a água e 2 pitadas de açúcar e deixe por 10 minutos até que comece a adquirir consistência de esponja.

4 Misture metade da farinha branca ao líquido contendo fermento com catalisador. Cubra e deixe em lugar aquecido por cerca de 1 hora.

5 Misture a farinha de trigo integral, a farinha de centeio e o restante da farinha branca com o sal em uma tigela grande aquecida. Adicione a massa de fermento borbulhante e o suco de maçã. Misture com as mãos até que se solte fácil, sem grudar. Vire-a sobre uma superfície limpa.

6 Sove bem, polvilhando a superfície muito levemente com farinha. Coloque-a depois de bem sovada em uma tigela levemente untada com óleo, cubra com filme plástico e deixe em lugar aquecido por cerca de 1 hora, ou até dobrar de tamanho.

7 Retire a massa da tigela e volte a sová-la por cerca de 3 minutos, depois devolva à tigela, cubra e deixe crescer por mais 1 hora.

8 Sove a massa mais uma vez e divida-a em 2 ou 3 pedaços iguais. Enrole-os formando bastões com 25-30 cm de comprimento. Unte com óleo uma chapa de assar antiaderente e polvilhe com semolina. Acomode os bastões bem separados e faça 4 ou 5 talhos diagonais ao longo de cada um. Polvilhe com farinha branca e deixe em um lugar aquecido até crescer cerca de um terço. Enquanto isso, preaqueça o forno a 250°C e ferva uma chaleira de água.

9 Coloque uma assadeira com água fervente até a metade, na prateleira mais baixa do forno. Ponha a chapa de assar com os pães na mais alta e deixe por 5 minutos. Diminua então a temperatura para 200°C e cozinhe por 25-30 minutos.