Ingredientes para 10 a 12 pessoas 500 g de farinha de trigo integral 1 kg de farinha de centeio 100 g de massa mãe 40 g de fermento fresco 3 colheres de sopa de mel 1 1/2 colher de sopa de sal farinha de trigo para pulverizar

Dificuldade: alta
Tempo de preparo: 40 minutos, mais o tempo de fermentação
Tempo de cozimento: 1 hora e 10 minutos

Na noite anterior à preparação do pão, peneire a farinha integral com 500 g de farinha de centeio. Dissolva a massa mãe em 750 ml de água morna e acrescente-a às farinhas peneiradas numa vasilha grande. Misture com cuidado e cubra, deixando fermentar por uma noite inteira.

Desmanche o fermento fresco em 5 colheres de sopa de água morna, junte-o à massa preparada no dia anterior, misture, cubra com um pano e deixe repousar por 30 minutos. Junte então a farinha de centeio restante, o mel e o sal e sove a massa até que apresente uma consistência elástica. Cubra e deixe crescer novamente por pelo menos 3 horas.

Depois desse período, divida o preparo ao meio, modele 2 filões e disponha-os sobre uma assadeira pulverizada com bastante farinha. Deixe fermentar por 1 hora.

Esquente o forno a 225°C e coloque uma assadeira cheia de água quente sob a assadeira do pão. Abaixe a temperatura para 180 °C e asse por 1 hora e 10 minutos. Quando estiver pronto, apague o forno, retire os pães e salpique-os com água fria, colocando-os de volta no forno apagado por 5 a 10 minutos. Deixe esfriar sobre uma grelha, polvilhe com um pouco de farinha e sirva.