1 paleta ou pernil de carneiro de 2 kg 1 colher (chá) de canela moída 250 ml de azeite 10 cápsulas de cardamomo 1 colher (sopa) de milho em grão 1 kg de arroz 1 cebola grande 1/2 limão 1 pedaço de canela em pau ou 1 colher (chá) de canela em pó 1/2 colher (chá) de cominho moído sal Para o molho: 2 tomates 1 cebola média 1 pimenta verde 2 dentes de alho 1/2 xícara de tahine 1/2 limão 1 colher (sopa) de vinagre sal

Rendimento: 10 porções

PREPARO: 40 MINUTOS COZIMENTO: 1 HORA E 45 MINUTOS

Bebida sugerida: cahors (vinho tinto encorpado)

1. Coloque a paleta de carneiro inteira numa panela grande e cubra com água. Deixe levantar fervura em fogo alto. Retire a espuma com uma escumadeira.

2. Adicione a canela e deixe cozinhar em fogo médio por 1 hora. Tire a carne e reserve.

3. Acrescente ao caldo 2 colheres (sopa) de azeite, o cardamomo e o milho. Deixe ferver por 10 minutos. Salgue a gosto.

4. Lave o arroz. Deixe-o cozinhar no caldo entre 15 e 20 minutos e escorra-o.

5. Descasque e pique a cebola em pedaços bem pequenos. Moa a canela em pau. Misture a cebola, a canela moída, o cominho e um pouco de sal. Esprema 1/2 limão, junte o suco à panela e mexa novamente.

6. Esfregue bem a carne com essa mistura. Deixe descansar por 10 minutos. Numa frigideira grande, frite a carne no restante do azeite por 10 minutos. Vire-a várias vezes.

7. Prepare o molho. Mergulhe os tomates por 1 minuto em água fervente. Retire a pele e as sementes. Descasque a cebola e lave a pimenta. Pique bem esses ingredientes juntos. Descasque o alho, passe-o no processador de alimentos ou amasse-o num pilão com 1 colher (chá) de sal. Misture tudo. Adicione o tahine, o suco de limão e o vinagre e misture novamente.

8. Corre a carne em fatias, coloque-as numa travessa previamente aqueci da e sirva com o arroz e o molho.

É preferível que a paleta esteja inteira durante o cozimento. porém, se não dispuser de um recipiente grande o suficiente para cozinhá-la. pode ser cortada em fatias desde o início. O tahine é encontrado em lata nas lojas de produtos árabes ou em grandes supermercados. É uma pasta fabricada a partir de uma decoração de sementes de gergelim.