Rendimento: 10 porções

PREPARO: 40 MINUTOS MARINADA: 4 OU 5 DIAS COZIMENTO: 1 HORA E 55 MINUTOS

Bebida sugerida: sain-émilion

1 pernil de javali de 2,5 kg
250 g de toucinho
50 g de uva passa
1 colher (sopa) de maisena
150 ml de vinho Madeira
50 g de pinoles
30 g de manteiga
sal
pimenta do reino

Para a marinada:
3 cenouras
3 cebolas roxas pequenas
1 cebola
1 dente de alho
300 ml de óleo
tomilho fresco louro
3 cravos
450 ml de vinagre
1,5 l de vinho branco

1. Prepare a marinada. Descasque as cenouras, as cebolas roxas, a cebola e o alho. Corte tudo em fatias finas.

2. Esquente 3 colheres (sopa) de óleo numa frigideira funda e refogue os legumes. Acrescente os temperos e regue com o vinagre e o vinho branco. Tampe e deixe cozinhar em fogo brando por cerca de 30 minutos.

3. Espere esfriar antes de acrescentar o restante do óleo à marinada. Esfregue e cubra bem o pernil com sal, coloque-o numa travessa e regue-o com a marinada. Deixe-o num lugar fresco, por 4 ou 5 dias, virando a carne com freqüência.

4. Corte o toucinho em cubos pequenos.

5. Escorra o pernil e coe a marinada reservando separadamente o líquido e todos os temperos.

6. Preaqueça o forno a 200°C.

7. Refogue a carne numa panela de fundo grosso com o toucinho.

8. Coloque-a numa assadeira funda e acrescente a marinada até a metade da altura do pernil.

9. Asse no forno por 1 hora e 15 minutos virando freqüentemente a carne. Na metade do cozimento, cubra-a com uma folha de papel-alumínio.

10. Quando a carne estiver cozida o suficiente, despeje o molho que está na assadeira numa panela e mantenha a carne num lugar quente. Acrescente na panela o restante da marinada, bem como os temperos reservados. Deixe a metade desse líquido evaporar em fogo alto.

11. Enquanto isso, reidrate as uvas-passas em água quente. Escorra-as. Dilua 1 colher (sopa) de fécula em 2 colheres (sopa) de água fria. Amorne o vinho Madeira. Toste os pinoles no forno ou na frigideira até que comecem a dourar e soltar seu aroma. Corte a manteiga em pedaços.

12. Peneire o molho numa panela. Acrescente pimenta moída, o vinho Madeira amornado, as uvas, os pinoles e a maisena.

13. Em fogo alto, mexa com uma colher de pau até o molho engrossar. Retire a panela do fogo e acrescente os pedaços de manteiga batendo o molho rapidamente. Sirva imediatamente o pernil com o molho.