Lulas e recheio
8 lulas pequenas
3 folhas de acelga grandes
1 cebola
4 dentes de alho
1 ramo de salsa
2 enchidos chipolatas
100 g de manteiga
80 g de arroz cozido
sal marinho
pimenta moída na altura
3 colheres de sopa de vinho branco
1 colher de sopa de azeite
3 colheres de sopa de pão ralado

Molho
1 talo de aipo
4 chalotas
4 dentes de alho
1 garrafa de vinho tinto (Côtes de Provence)
1 pitada de tomilho bem moído
1 folha de louro
100 ml de sopa de lavagante

Legumes e salmonetes
2 berinjelas, cerca de 300 g
azeite para fritar
sumo de 1 limão
pimenta moída na altura
12 filetes de salmonete, cuidadosamente limpos de espinhas

Arranje as lulas de forma a ficarem prontas a cozinhar. Corte as cabeças e os tentáculos aos cubos. Coloque os corpos no frigorífico. Lave as folhas de acelga e pique as folhas e os caules verdes. Escalde-os em água, passe por água fria e escorra. Descasque as cebolas e os alhos e pique bem, pique também a salsa e os chipolatas.

Aloure as cebolas em manteiga, em seguida junte os cubos de lulas, o alho, os enchidos, a acelga, a salsa e o arroz cozido. Tempere com sal e pimenta.

Adicione o vinho, o azeite e o pão ralado e mexa bem. Deixe arrefecer e recheie as lulas com o preparado. Feche a abertura com um palito. Guarde num lugar fresco.

Para o molho, corte o aipo em cubos pequenos, raspe as chalotas e descasque o alho. Leve o vinho ao lume e a flamejar. Coza as chalotas, o alho, o tomilho, o louro e o aipo até que a maior parte do líquido se tenha evaporado. Regue com a sopa de lavagante, volte a deixar ferver novamente durante 3 minutos e mantenha quente.

Lave, arranje e corte as berinjelas aos cubos regulares. Coza os cubos em água a ferver e coloque numa grelha para escorrer, sem anteriormente os ter passado por água fria, escorra e deixe arrefecer.

Aqueça previamente o forno a 200°C. Deite as lulas recheadas numa forma de ir ao forno, untada com azeite e leve ao forno durante 10 minutos. Tire do forno e retire os palitos das lulas. Tempere com sumo de limão e pimenta.

Aqueça o azeite e as berinjelas numa frigideira e tempere. Frite brevemente os filetes de salmonete em azeite bem quente, primeiro do lado da pele e em seguida do outro lado.

Coloque primeiro os cubos de berinjelas, espalhe o molho à volta, deite os filetes em cima dos legumes e, por fim, adicione as lulas.