12 ossos de tutano, de 6 cm cada 500 g de chalotas 1 cabeça de alho 1 garrafa de Borgonha tinto sal e pimenta moída na altura 40 g de manteiga 4 dúzias de escargots sal grosso salsa

Demolhe os ossos em água fria durante 3 horas, de modo a remover as partes sangrentas. Retire o tutano, pressionando com o dedo, e coloque-o num pouco de água com uma pitada de vinagre. Corte as chalotas e o alho em fatias finas, deite num tacho com o vinho tinto, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar em lume brando durante uma hora e meia. Reduza os ingredientes a purê, misture a manteiga e prove.

Aqueça previamente o forno a 240°C.

Coloque três ossos em cada travessa resistente ao calor. Encha primeiro cada osso com o purê, coloque por cima quatro escargots e cubra com uma grossa camada de tutano. Polvilhe com sal grosso e tempere com pimenta moída.

Coloque cerca de 10 minutos no forno quente.

Ornamente com folhas de salsa e sirva de imediato.