8 dúzias de caracóis vivos 500 g de sal grosso 500 ml de vinagre 1 garrafa de vinho branco (Borgonha branco) 1 cebola alternada com cravo da índia 2 cenouras 1 bouquet garni com tomilho, louro, salsa 1 talo de aipo 4 dentes de alho sal e pimenta moída na altura Manteiga de ervas 750 g de manteiga 80 g de salsa 40 g de chalotas 20 g de alho Sal e pimenta moída na altura 20 g de pão ralado (a gosto)

Para 8 pessoas

Em Borgonha, os caracóis são preparados da seguinte forma: Em primeiro lugar, deixam-se 24 horas em «jejum», e depois lavam-se em água corrente, removendo-se a tampa calcária. São deixados a macerar em sal e vinagre durante 10 horas, de modo a remover a massa viscosa, e são lavados uma segunda vez antes de serem colocados em água a ferver durante 30 minutos. Em seguida, podem ser retirados das suas cascas, remove-se o intestino escuro e são lavados pela terceira vez. Na Alemanha, os caracóis também permanecem em «jejum», mas são mortos apenas quando colocados em água a ferver, antes de se proceder à sua limpeza. Coloque os caracóis em três partes de água, com o vinho, a cebola, as cenouras, o bouquet garni e os dentes de alho. Tempere com sal e pimenta, tape e leve ao lume durante 3 horas. Entretanto, coza as cascas dos caracóis durante 30 minutos em água abundante. Deixe arrefecer e remova todas as Impurezas.

Para preparar o molho, utilize manteiga à temperatura ambiente. Pique a salsa, as chalotas e o alho e misture na manteiga mole. Tempere com sal, pimenta e adicione pão ralado a gosto. Encha cada casca de caracol com uma noz de manteiga, pressione ligeiramente um caracol para dentro da casca e feche com manteiga de ervas.

Leve ao forno numa travessa resistente ao calor, até a manteiga começar a derreter e a gratinar.