1 lúcio do Loire, com cerca de 1,5 kg Sal e pimenta moída na altura 1 bouquet garni 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto 2 chalotas 50 ml de vinagre de vinho branco 50 ml de moscatel 200 g de manteiga com sal 3 pés de salsa

Escame, amanhe e limpe o lúcio. Aqueça um caldo de legumes com água, sal, pimenta, o bouquet garni e 1 colher de sopa de vinagre, e coza aí o peixe durante 10 minutos por cada meio quilo.

Pique finamente as chalotas, coza-as com vinagre e vinho, até que o líquido evapore. Vá derretendo nozes de manteiga fria em lume brando, gradualmente; não deixe cozer. Tempere com pimenta. Disponha o lúcio numa travessa sobre um guardanapo, retire a pele de cima e decore com salsa. Acompanhe com batatas cozidas a vapor e molho de manteiga.