Para 4 pessoas

1 kg de enguias
100 g de chalotas
50 g de manteiga
400 ml de vinho branco seco
400 ml de caldo de peixe
200 g de espinafres
2 colheres de sopa de cerefólio
2 colheres de sopa de salsa picada
1 colher de chá de pimpinela finamente picada
1 colher de chá de salva finamente picada
1 colher de chá de segurelha finamente picada
1 colher de chá de estragão finamente picado
1 colher de chá de tomilho finamente picado
2 folhas de hortelã
pimenta picada
1 gema
1 limão
Sal
pimenta preta

Amanhe as enguias, retire-lhes a pele, lave-as e corte-as em pedaços de 6 a 8 cm de comprimento. Descasque as chalotas, pique-as finamente e aloure-as na manteiga.

Adicione os pedaços de enguia e refogue-os até a carne ficar branca. Em seguida, regue com o vinho branco e o caldo de peixe e deixe apurar.

Retire as enguias e reserve. Reduza o caldo de peixe para um quarto. Lave cuidadosamente os espinafres, pique-os finamente e adicione-os ao caldo de peixe, juntamente com as ervas aromáticas. Deixe levantar fervura, tempere e ligue com uma gema.

Sirva as enguias no molho verde quente ou frio e decore com quartos de limão.

As bebidas eleitas pelos belgas para acompanhar esta especialidade são um Riesling bem seco, do Luxemburgo, ou uma Pils.