Rendimento: 6 porções

PREPARO: 25 MINUTOS COZIMENTO: 45 MINUTOS

Bebida sugerida: bordeaux

4 copos de leite
65 g de manteiga
50 g de farinha de trigo
5 ovos
75 g de queijo gruyere ralado
noz moscada
sal
pimenta do reino

1 Prepare um molho bechamel. Derreta 50 g de manteiga numa panela. Despeje a farinha de uma vez e mexa com um batedor. Deixe cozinhar em fogo brando por 2 minutos, mexendo sempre. Quando o molho estiver homogêneo, retire a panela do fogo e despeje o leite devagar, mexendo sempre com uma colher de pau.

2 Coloque novamente a panela em fogo brando e deixe cozinhar devagar por 12 minutos, mexendo até o molho engrossar. Tempere com sal e pimenta. Incorpore aos poucos o queijo ralado, misturando com uma colher de pau.

3 Preaqueça o forno a 180°C.

4 Quebre os ovos separando as gemas das claras. Incorpore as gemas uma a uma ao bechamel morno. Rale por cima uma pitada de nozmoscada. Misture bem. Retire a panela do fogo.

5 Coloque as gemas com uma pequena pitada de sal numa tigela. Bata-as em neve muito firme. Incorpore-as à preparação, levantando-a para não quebrar as claras.

6 Unte uma fôrma para suflê e nela despeje a preparação. Não deve ultrapassar os 2/3 da altura da fôrma para que o suflê tenha espaço para crescer. Leve ao forno e deixe assar por 10 minutos. Aumente então a temperatura do forno (200-220 °C) e deixe assar por mais 20 minutos. Sirva imediatamente, na própria fôrma.

Pode-se substituir o gruyere por 200 g de roquefort para um suflê ao bleu; 50 g de gruyere ralado e 150 g de carne de caranguejo para um suflê de caranguejo etc.

É relativamente difícil acertar o ponto do suflê. O conselho famoso é que você pode esperá-lo, mas ele não o esperará. Outra dica importante: para um suflê dar certo, é necessário conhecer bem o forno.

Quando tiver um bom controle sobre ele, seus suflês crescerão facilmente.