Para o caldo de peixe: 1 l de vinho branco seco 2 cenouras 2 cebolas grandes 1 talo de salsão 1 ramo pequeno de tomilho 1 maço pequeno de salsinha 1 cravo 4 grãos de pimenta do reino sal 1.2 kg de asa de arraia 1/2 copo de vinagre de vinho envelhecido 200 g de manteiga 4 colheres (sopa) de alcaparras 4 colheres (sopa) de salsinha picada

Rendimento: 6 porções

PREPARO: 25 MINUTOS COZIMENTO: 1 HORA E 10 MINUTOS

Bebida sugerida: muscadet (vinho branco, seco e leve)

1. Prepare o caldo de peixe. Descasque as cenouras, lave-as e corteas em rodelas. Descasque as cebolas e corte-as em fatias finas. Lave o salsão e corte-o em pedaços de cerca de 2 em. Despeje o vinho numa panela, acrescente 1 I de água, a cenoura, a cebola, o salsão, o tomilho, a salsinha, o cravo, a pimenta e uma pitada de sal. Deixe cozinhar por 40 minutos em fogo brando após o início da fervura. Deixe o caldo esfriar antes de coá-lo numa penela.

2. Lave a arraia e seque-a. Coloque-a numa panela grande. Cubra-a com o caldo frio. Deixe levantar fervura, controlando, abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar por 15 minutos. Verifique o cozimento, espetando a arraia com um palito. O suco que sair deve ser incolor.

3. Retire a arraia da panela com uma escumadeira. Corte a borda das asas e retire as peles pretas e brancas que as cobrem. Coloque-a sobre uma travessa e reserve num lugar quente.

4. Coe 100 ml de caldo. Numa frigideira funda derreta a manteiga até ela corar levemente. Retire a frigideira do fogo e despeje o caldo, mexendo. Acrescente o vinagre e as alcaparras. Leve novamente a frigideira ao fogo e deixe ferver rapidamente. Experimente e acerte o tempero se necessário.

5. Despeje o molho sobre a arraia. Salpique com salsinha e sirva imediatamente.

Tenha bastante cuidado e não deixe a manteiga escurecer pois. cozida demais, ela se torna indigesta.