Savarin 250 g de farinha 20 g de fermento fresco 5 g de sal 10 g de açúcar 3 ovos 80 ml de leite 50 g de manteiga derretida frutas 1 manga 2 kiwis 1 papaia 1 abacaxi grande Calda 200 ml de água 100 g de açúcar 1 pedaço de canela Casca de 1 laranja e de 1/2 limão 4 cravos da índia 1 fava de baunilha 1 galho de hortelã Algodão Doce 250 g de açúcar 500 ml de água Geléia de damasco Creme de leite batido Canela em pau Anis estrelado Fava de baunilha

Um tradicional bolo em forma de anel, criação de Brillat-Savarin, favorito na França por mais de 150 anos, aqui, de roupa nova, é recheado com creme de leite batido e frutas exóticas marinadas em calda e coberto com ninho de algodão-doce e especiarias.

Faça a massa do savarin Peneire a farinha numa tigela e junte o fermento, o sal e o açúcar. Misture os ovos e o leite aos poucos, com uma colher de pau, até a massa ficar lisa. Junte a manteiga derretida e mexa bem. Coloque a massa em uma fôrma e deixe em lugar aquecido até dobrar de volume. Asse-a a 170°C por 40 minutos até dourar.

Prepare a manga, os kiwis e o papaia. Faça um corte longitudinal na manga e no papaia com uma faquinha e puxe a casca. É mais fácil descascar o kiwi com os dedos. Corte as frutas em cubos.

Prepare o abacaxi. Remova a coroa e as extremidades. Ponha numa tábua e descasque de cima a baixo e tire os olhos. Tire os que sobraram com a ponta de uma faquinha. Retire o miolo e descarte. Corte a polpa em cubos de I cm.

Faça a calda. Ferva a água e o açúcar e junte as especiarias. Corte a casca do limão e da laranja e deixe embeber na calda por 15 minutos. Despeje a calda morna sobre as frutas e deixe marinar.

Coe as frutas e reserve. Molhe o pão de ló com a calda e pincele-o com a geléia de damasco aquecida para dar brilho. Ponha-o num prato. Encha um saco de confeitar com creme de leite batido e esprema-o no centro do bolo. Arrume as frutas marinadas sobre o creme.

Para fazer a bola de algodão doce, cozinhe uma calda em ponto de crosta dura. Mergulhe a panela em água fria para interromper o cozimento. Segure dois garfos de costas um para o outro e mergulhe-os na calda. Quando a calda começar a deslizar sobre os dentes dos garfos, sacuda-os rapidamente sobre o cabo de uma panela, num movimento de vaivém. Os fios de açúcar ficarão presos no cabo e endurecerão.

Recolha os fios de açúcar com delicadeza e forme uma bola. Limpe vários pedaços de canela, anis-estrelado e baunilha e insira-os no ninho. Ponha-o em cima das frutas e sirva. O ninho de açúcar não deve ser comido.