A dourada é um peixe versátil que pode receber molhos de sabor delicado ou intenso. Aqui, ela é servida com um molho ao estilo velouté (creme branco feito com caldo de peixe ou de carne.), engrossado com um purê de aipo-rábano. Para adicionar mais sabor, eu sugiro combiná-la com cogumelos girolles e aipo assado na panela. PARA 4 PESSOAS COMO PRATO PRINCIPAL

4 filés de dourada, com cerca de 120 g cada uma
1/2 aipo rábano pequeno.
90 g de manteiga
100 ml de vinho branco seco
600 ml de Caldo de Peixe ou de Caldo de Galinha
100 ml de creme duplo (creme de leite com teor médio de gordura)
2 cabeças pequenas de salsão (aipo), cerca de 250 g no total
2 colheres (sopa) de óleo de oliva, mais um pouco para cozinhar o peixe
1 ramo de tomilho, apenas as folhas
200 g de cogumelos girolles (ou chanterelles), aparados
50 g de folhas de espinafre baby
sal marinho e pimenta do reino moída na hora

1 Apare o peixe e confira se não há nenhum pedaço de espinhas, retirando-as com a ajuda de uma pinça. Reserve na geladeira.

2 Para preparar o molho, descasque o aipo-rábano e corte-o em cubos pequenos. Aqueça 30 g de manteiga em uma panela grande com cabo e salteie gentilmente o aipo-rábano por cerca de 5 minutos até ficar levemente dourado, Adicione o vinho e cozinhe por cerca de 3 minutos, até ele evaporar, Acrescente metade do caldo e ponha para ferver. Tampe a panela e cozinhe em fogo brando por 10-15 minutos.

3 Com uma escumadeira, transfira o aipo-rábano para um processador de alimentos e bata, adicionando gradualmente o caldo da panela até obter um molho uniforme. Para retornar o molho à panela, passe-o por uma peneira fina, espremendo com o dorso de uma concha. Acrescente o creme e esquente até borbulhar levemente por 2 minutos. Tempere e deixe reservado.

4 Enquanto isso, corte o aipo em bastões finos, com cerca de 6 cm de comprimento. Aqueça uma panela com % da manteiga restante e 1 colher (sopa) de óleo de oliva e o aipo com as folhas de tomilho. Salteie por 5 minutos, sem deixar que doure. Despeje o restante do caldo e cozinhe em fogo brando, sem tampa, por 10 minutos. Escorra, se necessário, e tempere com sal e pimenta.

5 Enxágüe os cogumelos rapidamente em água morna, coloque-os em um escorredor e seque-os dando tapinhas com papel toalha. Corte os grandes ao meio ou em quatro pedaços. Aqueça metade da manteiga restante com 1 colher (sopa) de óleo de oliva em uma frigideira. Quanto estiver quente, salteie os girolles sobre o fogo alto por cerca de 3 minutos. Tempere e retire da frigideira. Coloque a manteiga restante na frigideira e refogue o espinafre por 1-2 minutos, ou até ele murchar. Tempere e reserve; mantenha aquecido.

6 Para preparar o peixe, aqueça uma frigideira antiaderente até que saia dela um bom calor, depois derrame uma fina camada de óleo. Tempere rapidamente o lado com carne do peixe e coloque-o na frigideira com a pele voltada para baixo. Cozinhe por 3-3 1/2 minutos, vire-o e cozinhe por cerca de 30 segundos, ou até que a carne esteja firme. Remova o peixe e deixe descansar, enquanto você reaquece o molho e o aipo.

7 Para servir, divida o espinafre entre pratos aquecidos e cubra com um pouco de molho. Acomode a dourada com a pele voltada para cima, contornando-a com o aipo e os cogumelos. Coloque colherada do molho quente sobre os vegetais, deixando a pele do peixe descoberta. Sirva imediatamente.