O salmão é saboroso o suficiente para receber um molho de vinho e bacon, especialmente se for acompanhado por espinafre na manteiga e cenouras doces à juliana. Eu sirvo este peixe com a pele crestada, pois é extremamente tentador. PARA 4 PESSOAS COMO PRATO PRINCIPAL

4 filés de salmão espessos, com cerca de 140 g cada
2 cenouras, descascadas
50 g de manteiga
100 ml de Caldo de Galinha ou água
4-5 colheres (sopa) de óleo de oliva
cerca de 200 g de folhas de espinafre baby
sal marinho e pimenta do reino moída na hora

Molho:
3 colheres (sopa) de óleo de oliva
100 g de lardo ou de bacon defumado em cubos
1 chalota grande ou 3 pequenas, picadas finamente
2 dentes grandes de alho, picados
1 ramo de tomilho
1 ramo de alecrim
1 folha de louro
3 colheres (sopa) de vinho do porto
120 ml de vinho tinto
400 ml de Caldo de Peixe
500 ml de Caldo de Galinha

1 Se necessário, apare os filés de salmão para deixá-los limpos, depois faça cortes na pele e tempere com sal e pimenta. Reserve.

2 Para fazer o molho, aqueça uma panela grande e larga até ficar bem quente, depois adicione o óleo de oliva e salteie rapidamente o bacon ou o lardo por 1-2 minutos, ou até dourar. Acrescente as chalotas com o alho e as ervas, e cozinhe por cerca de 7 minutos, ou até que fiquem macias e caramelizadas. Dilua com o vinho do porto, depois adicione o vinho tinto e cozinhe até reduzir em dois terços. Derrame os dois caldos e acrescente pimenta a gosto. (Você não precisará de sal, pois o bacon é salgado.) Ponha para ferver e depois cozinhe em fogo baixo, sem tampa, por cerca de 15-20 minutos, ou até reduzir pela metade. Passe por uma peneira, pressionando com o dorso de uma concha de sopa. Deixe reservado.

3 Para fazer as cenouras à juliana, corte-as em fatias longas e finas, depois em palitos bem finos. Aqueça metade da manteiga em uma panela e salteie as cenouras por cerca de 1 minuto. Adicione 100 ml de caldo de galinha ou água e um pouco de tempero. Cozinhe em fogo brando, sem tampa, por cerca de 3 minutos, ou até que o líquido reduza totalmente e as cenouras estejam com um aspecto "esmaltado". Reserve, mantendo-as aquecidas.

4 Aqueça 2 colheres (sopa) de óleo de oliva e a manteiga restante em uma panela e salteie o espinafre por 1-2 minutos, ou até ficar mole. Retire do fogo e tempere. Reserve, mantendo-o aquecido.

5 Para cozinhar os filés de salmão, aqueça uma frigideira antiaderente até ficar bem quente e adicione 1-2 colheres (sopa) de óleo de oliva. Frite o salmão, com a pele voltada para baixo, por 3 minutos. Vire-o e cozinhe o outro lado por 1-2 minutos. A carne deve ficar levemente flexível ao ser pressionada. Tempere ligeiramente.

6 Para servir, reaqueça o molho. Coloque um monte de espinafre no centro de cada prato aquecido e regue com o molho. Acomode por cima um filé de salmão, com a pele voltada para baixo, e finalize com uma pilha de cenoura à juliana. Regue com um pouco de óleo de oliva ao redor do molho se você preferir e sirva imediatamente.