Nome curioso para um peixe, John Dory. Na verdade, não tem nenhuma relação com o nome de alguém, mas é uma corruptela inglesa para o francês jaune dorée - que significa amarelo dourado, a coloração refletida pelas escamas desse peixe quando ele ainda está fresco. A car~e é muito boa - branca, cremosa e firme, mas não muito encorpada. Peixes mais largos dão filés melhores, e apesar de não ser um peixe achatado como o linguado, ele precisa ser cortado em filés do mesmo modo. Se for possível, peça ao seu peixeiro para fazer isso. Aqui, o John Dory fritp é servido com endívias caramelizadas e um molho fresco de tomates preparado com cardamomo. Este é um tempero surpreendente, que combina muito bem com tomate. PARA 4 PESSOAS COMO PRATO PRINCIPAL

2 filés de John Dory (Saint Peter ou São Pedro) com pele, 120 g cada um
1 pé grande de endívia
4-5 colheres (sopa) de açúcar refinado
5 colheres (sopa) de óleo de oliva
300 ml de Caldo de Peixe ou de Caldo de Galinha
1/2 colher (chá) de curry suave em pó
sal marinho refinado

Molho:
6 favas de cardamomo
400 g de tomates vermelhos maduros
2 colheres (chá) de vinagre de cereja
2 colheres (chá) de açúcar refinado
150 ml de creme duplo (creme de leite com teor médio de gordura)
50 g de manteiga, cortada em cubos
sal marinho e pimenta do reino moída na hora

1 Apare os filés de peixe se necessário e reserve.

2 Divida o pé de endívias ao comprido e apare a extremidade da raiz, deixando-a parcialmente intacta para manter as folhas unidas. Passe as endívias no açúcar para que elas fiquem uniformemente cobertas.

3 Aqueça metade do óleo de oliva em uma panela rasa e frite os dois lados das endívias até ficarem lindamente caramelizadas. Despeje o caldo, tempere e cozinhe, sem tampa, até que a endívia esteja tenra ao ser pressionada e o caldo tenha reduzido totalmente, por cerca de 20 minutos. Remova e reserve.

4 Enquanto isso, prepare o molho. Abra as favas de cardamomo com suas unhas e extraia as sementes. Bata os tomates em um liquidificador ou em um processador de alimentos com o vinagre, o açúcar e as sementes de cardamomo. Passe o molho por uma peneira, espremendo-o com as costas de uma concha de sopa, e despeje-o em uma panela com cabo.

5 Ponha o molho para ferver e cozinhe por 10 minutos, ou até reduzi-lo pela metade. Acrescente o creme e cozinhe em fogo brando por 2 minutos, depois bata com os pedaços de manteiga. Tempere e reserve; mantenha quente.

6 Misture o curry em pó com 1/2 colher (chá) de sal marinho refinado e polvilhe sobre a carne do peixe, cobrindo-a levemente. Aqueça o óleo restante em uma frigideira e frite o peixe, com a pele voltada para baixo, por 2-3 minutos. Vire-o cuidadosamente e cozinhe o outro lado por não mais que 2 minutos.

7 Reaqueça a endívia, depois ponha cada metade sobre uma tábua de picar e corte-a ao comprido com uma faca afiada. Coloque a endívia no centro de pratos aquecidos e pressione levemente para que ela se espalhe. Acomode o peixe por cima, regue com os sucos que ficaram na frigideira e distribua colheradas do molho ao redor.