O segredo para uma massa leve de tempurá é misturá-la no último instante e passar levemente por ela o alimento que será coberto. Para uma massa leve e crocante, use cerveja e água Perrier - uma das águas gasosas com mais gás - aberta na hora. A massa é ideal para outros frutos do mar também, como camarões grandes e cubos de tamboril. Domine a arte de retirar ostras de suas conchas seguindo minhas instruções na página ao lado, e reserve os seus sucos - um tempero divino para molhos de peixe. Como alternativa, compre de seu peixeiro ostras já fora das conchas. Sirva com o molho agridoce de pimentão, ou um simples molho shoyu com um fio de óléo de gergelim. PARA 3-4 PESSOAS COMO ENTRADA

12 ostras frescas recém retiradas das suas conchas
óleo de oliva ou de amendoim
3-4 ramos pequenos de coentro

Massa:
125 g de farinha de trigo sem fermento ou farinha especial, e mais um pouco para polvilhar
30 g de farinha de milho
1/2 colher (chá) de sal marinho refinado
pimenta do reino moída na hora
150 ml de cerveja clara
150 ml de água Perrier

Molho agridoce de pimentão:
2 colheres (sopa) de óleo de oliva
1 chalota grande, picada finamente
1 pimentão vermelho, sem o centro, sem as sementes e cortado em cubos
80 g de açúcar mascavo
4 colheres (sopa) de vinagre de cereja
200 ml de Caldo de Galinha
100 ml de suco de laranja
sal marinho e pimenta do reino moída na hora

1 Cheque atentamente as ostras, removendo quaisquer fragmentos de concha. Deixe-as reservadas na geladeira até o momento de cozinhar.

2 Para preparar o molho, aqueça o óleo de oliva em uma panela com cabo e salteie a chalota e o pimentão por cerca de 5 minutos, ou até que fiquem tenros, sem dourar. Acrescente o açúcar e os temperos e cozinhe até ficar levemente cara melado. Adicione o vinagre e mantenha o cozimento até reduzir o molho completamente. Despeje o caldo de galinha e o suco de laranja, deixando ferver até reduzir pela metade. Bata em um liquidificador para obter uma mistura macia e reserve. (Se quiser preparar com antecedência, espere o molho esfriar e leve-o à geladeira. Para servir, coloque o molho em temperatura ambiente ou reaqueça gentilmente.)

3 Para a massa, passe a farinha de trigo e a farinha de milho juntas por uma peneira, despejando-as em uma tigela larga, depois acrescente os temperos. Adicione a cerveja e a água Perrier. Com um batedor de ovos trabalhe a massa até deixá-la macia.

4 Aqueça o óleo em uma panela de fundo pesado ou em uma frigideira funda, à temperatura de 190°C ou até que um cubo de pão branco jogado dentro leve 30 segundos para dourar.

5 Você precisará fritar as ostras imersas em óleo em pequenas porções de cada vez. Polvilhe-as levemente com um pouco de farinha para que a massa possa aderir melhor. A seguir, passe cada ostra rapidamente pela massa e despeje-a imediatamente no óleo quente. Frite por cerca de 1 minuto, depois remova com uma escumadeira, escorra em papel toalha e abafe. Faça o mesmo com as ostras restantes, reaquecendo o óleo sempre que necessário. Para finalizar, passe ligeiramente os ramos de coentro na farinha de trigo e frite-os por alguns segundos ou até ficarem crocantes.

6 Sirva o tempurá de ostras imediatamente, decorado com o coentro frito e acompanhado do molho de pimentão.