Ingredientes:
Para 8 a 10 pessoas
2,3 kg de salmão limpo
1 limão
60 grs. de manteiga
1 dl de vinho branco seco
salsa para decorar
rodelas de limão q.b. 

Para a maionese
4 gemas de ovo
4 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
2 colheres de chá de mostarda
3 dl de azeite
3 dl de óleo
2 colheres de chá de em creme ou 4 dentes de alho
2 colheres de sopa de cebolinho fresco picado ou de funcho

Confecção:
Escame delicadamente o salmão debaixo de água corrente e verifique se a cavidade da barriga está limpa.

Corte o rabo logo a seguir à barbatana..

Corte as barbatanas dos lados.

Coloque-o num pirex, que esteja forrado de papel de alumínio, curvando levemente o peixe se necessário.

Barre a pele e a barriga com manteiga.

Corte o limão ao meio e corte uma das metades aos bocadinhos, colocando-os na cavidade da barriga.

Esprema a outra metade e regue o peixe com o sumo e com o vinho branco.

Feche a folha de alumínio formando uma cavidade com ar.

Leve ao forno a (180ºC) durante 1 hora ou 15 minutos por cada 450 grs..

Abra o papel de alumínio e verifique se o peixe está cozido e deixe arrefecer.

Retire o salmão com muito cuidado e coloque-o numa grade.

Começando do lado da cabeça retire a pele com cuidado e com a ajuda de uma faca, dando uns cortes, se necessário.

Retire o resto das barbatanas.

Volte o salmão do outro lado e retire também a pele.

Retire a tira escura do meio do peixe e ao longo da espinha, assim como a pele que reveste a barriga.

Dê um golpe ao longo do peixe pela espinha.

Depois, com a ajuda de uma espátula larga, retire um dos lombos.

Coloque-o de lado sempre apoiado numa faca comprida para não se partir.

Proceda da mesma forma para o outro lado.

Com cuidado retire a espinha do meio deixando ficar a parte de baixo do peixe à mostra.

Coloque os lombos todos alinhados numa travessa de servir.

Entretanto faça a maionese: coloque as gemas de ovos, o vinagre, a mostarda e os temperos no batedor.

Bata até ficar homogéneo.

Com a máquina sempre a trabalhar vá deitando a mistura de óleo e azeite aos pouquinhos.

Pique o alho muito fino ou então use as 2 colheres de chá de alho em creme e deite para dentro da maionese, juntamente com o funcho picado ou cebolinho.

Decore a travessa com hastes de salsa e rodelas de limão.

Sirva o salmão com batatinhas cozidos.

A maionese é servida numa molheira.