A técnica sous-vide é uma maneira brilhante de cozinhar pombos. Nós enriquecemos os caldos da carne com um purê de laranjas e tâmaras para criar um molho agridoce - você precisará preparar o purê com antecedência. Os peitos de pombo ficam melhores ligeiramente rosados, sobre cama de espinafre na manteiga ou de repolho picado escaldado, rodeado de vegetais assados, como cenouras e chirivias. PARA 4 PESSOAS COMO PRATO PRINCIPAL

4 pombos torcaz (ou outro pombo)
1 cebola pequena, fatiada
1 cenoura, picada
1 talo de salsão (aipo), picado
1 bouquet garni (louro, alguns talos de salsa, ramos de tomilho)
1 anis estrelado
4 frutos de zimbro
2 colheres (sopa) de vinho do Porto
2 colheres (sopa) de vinho Madeira
1 punhado de ramos de tomilho
2 folhas de louro
sal marinho e pimenta do reino moída na hora
2 colheres (sopa) de purê de laranja e tâmaras

1 Primeiro, prepare os pombos. Corte fora as coxas e a maior parte das costas. Reserve as coxas e os ossos. Apare as laterais para obter "coroas" de peito e asas bem limpas, cubra e coloque na geladeira.

2 Ponha as coxas, os ossos e as partes aparadas em um panela larga com a cebola, a cenoura, o salsão , o bouquet garni, o anis-estrelado e os frutos de zimbro. Adicione cerca de 600 ml de água fria e ferva. Abaixe o fogo e cozinhe, sem tampa, por cerca de 45 minutos, ou até reduzir para um quarto do volume original. Peneire o caldo para dentro de uma jarra.

3 No momento do preparo, ponha água para ferver em uma panela grande. Coloque os pombos em dois sacos próprios para cozimento. Divida os vinhos e o caldo entre eles e acrescente as ervas e os temperos. Pressione para retirar o máximo possível de ar e sele os sacos amarrando as extremidades o mais próximo possível do alimento.

4 Jogue os saquinhos dentro da água fervente e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos, sacudindo os sacos duas vezes a fim de regar o pombo com o caldo. Se preferir uma carne mais cozida, deixe 2-3 minutos extras.

5 Levante os saquinhos e deixe descansar por 2 minutos, depois sacuda-os para distribuir o conteúdo. Retorne-os à panela e cozinhe por mais 2 minutos.

6 Retire os sacos e faça um corte para abrir. Escorra os sucos através de uma peneira para dentro de uma panela pequena, adicione 2 colheres (sopa) de purê de laranja e tâmaras e aqueça até borbulhar. Enquanto isso, deixe a carne de pombo descansar por 5 minutos.

7 Com uma faca fina, separe os peitos em peças únicas e acomode-os em pratos aquecidos, sobre montes de espinafre ou de repolho, e coloque uma colherada do molho por cima. Sirva com Lasanha de Aipo-Rábano se preferir.

PURÊ
Coloque 125 g de tâmaras picadas sem caroço, 100 ml de suco de laranja espremido na hora e '/2 canela em pau em uma panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de 10-12 minutos. Descarte a canela em pau. Bata as tâmaras e o suco em um liquidificador. Transfira para um pote limpo e mantenha na geladeira por até 1 mês, ou congele.