8 codornas prontas para assar 1 litro de Caldo de Galinha 1 punhado de ramos de tomilho 8 ramos pequenos de alecrim raspas bem finas de 2 limões taiti, em tiras um pouco de óleo de oliva, para pincelar sal marinho e pimenta do reino moída na hora Molho: 6 colheres (sopa) de mel claro 1 colher (sopa) de molho de soja (shoyu) 1 colher (sopa) de grãos de mostarda 1 colher (sopa) de mostarda Dijon 1 colher (sopa) de óleo de gergelim

Um dos pratos favoritos do cardápio do Claridges, apreciado por muitos clientes. Nós assamos o recheio e a massa separadamente de modo que o frango permanece suculento e a massa fica leve e crocante. Você pode servir tortas individuais já nos pratos, ou uma torta inteira numa travessa. SERVE 4 PESSOAS COMO PRATO PRINCIPAL

1 Corte o frango em pedaços de 2 cm. Ponha as cebolas em água fervente por 30 segundos, depois descasque. Ferva o caldo em uma panela rasa, adicione as cebolas e cozinhe por 5 minutos. Retire-as com uma escumadeira.

2 Acrescente o frango, a folha de louro e o tomilho ao caldo. Volte a um cozimento brando e escalde o frango por 5 minutos, depois retire do fogo e deixe esfriar no líquido por 1-2 minutos. Passe o caldo por uma peneira, despejando-o em um jarro. Descarte as ervas e tempere o frango ligeiramente. Reserve.

3 Corte a pancetta em tiras de 2 cm. Aqueça 1/4 da manteiga em uma frigideira ou wok. Frite rapidamente a pancetta por cerca de 3 minutos, ou até que fique crocante. Remova e escorra sobre/papel toalha. Seque a frigideira.

4 Derreta a manteiga restante na panela. Quando começar a espumar, adicione os cogumelos e frite até ficarem tenros, por cerca de 7 minutos, temperando a gosto.

5 Acrescente o xerez e deixe borbulhar até reduzir bem. Retome o bacon e as cebolas para a panela e acrescente o caldo reservado. Ponha para ferver e cozinhe até reduzir pela metade. Adicione o creme e deixe borbulhar até reduzir pela metade. Acrescente as ervas picadas e deixe reservado.

6 Aqueça o forno à temperatura de 200ºC. Abra a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada até a espessura de pouco mais que 3 mm. Corte 4 círculos, usando um pires pequeno como molde. Coloque as rodelas de massa sobre uma lâmina grande de papel para assar antiaderente. Com a ponta de uma faca, faça cortes na superfície de massa em um desenho de diamante.

7 Pincele a massa com a gema de ovo batida e asse até ela crescer e dourar, por cerca de 10 minutos. Asse por 2 minutos com a porta do forno ligeiramente entreaberta, para deixar a massa mais crocante. Retire do forno e coloque sobre um descanso de metal.

8 Enquanto isso, adicione os cogumelos ao molho e reaqueça até borbulhar, depois adicione o frango. Deixe-o aquecer completamente, confira o tempero e divida-o entre pratos para servir aquecidos. Cubra com um círculo de massa e sirva.