Vieras têm um delicioso sabor adocicado, que combina bem com diferentes molhos, dos picantes orientais aos preparados com vinho tinto. As vieiras sa/teadas ficam deliciosas simplesmepte com uma salada verde, mas eu também gosto de servi-Ias com um risoto de ervas cozido na hora. O encorpado Barolo, um dos grandes vinhos italianos, é reduzido com vinho do porto para fazer uma deliciosa cobertura para as vieiras. PARA 4 PESSOAS COMO ENTRADA OU PARA 2 PESSOAS COMO PRATO PRINCIPAL

250 ml de vinho Barolo
250 ml de vinho do porto Ruby
600 ml de Caldo de Galinha ou de Caldo de Peixe
aproximadamente 4 colheres (sopa) de óleo de oliva
1 chalota, picada finamente
200 g de arroz para risoto (carnaroli, arbóreo ou violone nono)
4 colheres (sopa) de vinho branco seco
6 vieiras limpas
1 bolota grande de manteiga
1 colher (sopa) de estragão picado
1 colher (sopa) de manjericão picado
1 colher (sopa) de cebolinha picada
sal marinho e pimenta do reino moída na hora
ervas picadas extras, para servir

1 Primeiro, prepare o molho reduzido. Derrame o Barolo e o vinho do porto em uma panela de cabo e ponha para ferver. Deixe borbulhar até reduzir para aproximadamente 4 colheres (sopa), a fim de obter uma cobertura semelhante a um xarope. Deixe reservado para esfriar.

2 Para preparar o risoto, coloque o caldo em fervura baixa em uma panela. Enquanto isso, aqueça 2 colheres (sopa) de óleo de oliva em uma panela funda e salteie a chalota por cerca de 5 minutos, ou até que fique tenra. Adicione o arroz e cozinhe até os grãos ficarem opacos, por cerca de 2 minutos. Acrescente o vinho branco e cozinhe até reduzir.

3 Adicione ao arroz um quarto do caldo em fervura baixa e cozinhe, mexendo sempre, até que ele seja absorvido. Acrescente o restante do caldo, uma concha de cada vez, certificando-se de que cada porção é absorvida antes de adicionar outra. Ao final desse processo, que deve levar cerca de 15 minutos, o arroz estará tenro, mas com uma consistência leve. Provavelmente você não precisará acrescentar todo o caldo. Tempere com sal e pimenta a gosto.

4 Quando o risoto estiver quase cozido, aqueça uma frigideira de base pesada ou uma grelha ondulada até que se possa sentir o calor ao seu redor. Adicione uma fina camada de óleo de oliva, depois acomode as vieiras, em círculo. Cozinhe por 1'/2 minuto, depois vire-as (seguindo a mesma ordem em que você as colocou na frigideira para garantir um cozimento uniforme). Cozinhe o outro lado por aproximadamente 1 minuto, até dourar. Pressione as vieiras com as costas de uma faca: se elas ficarem ligeiramente elásticas é porque estão prontas. Transfira para uma chapa aquecida e deixe descansar enquanto você finaliza o riso to.

5 Misture a manteiga e as ervas picadas com o risoto. Aqueça a cobertura preparada com os vinhos. Corte cada vieira ao meio horizontalmente. Coloque uma colherada do risoto em tigelas rasas, arrume as vieiras por cima e cubra com o molho. Regue com um pouco de óleo de oliva e polvilhe com as ervas picadas. Sirva imediatamente.