200 g de risoto (camaroli, arbóreo ou vialone nano) 20 rabos de lagostim, ou 200 g de pitus (sem as cabeças) 100 g de favas frescas descascadas cerca de 500 ml de Caldo de Galinha ou de Caldo de Peixe 3 colheres (sopa) de óleo de oliva 1 chalota grande ou 3 pequenas, picadas finamente 4 colheres (sopa) de vinho branco seco 50 g de manteiga em cubos 1 colher (chá) de água de açafrão 1 colher (sopa) de cerefólio picado 1 colher (sopa) de cebolinha picada 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado na hora sal marinho e pimenta do reino moída na hora lascas de queijo parmesão

Cozinhar um risoto cremoso clássico pelo método tradicional pode exigir até 20 minutos de atenção constante, e este não é um prato que você possa preparar com antecedência e reaqueCf!r com sucesso. Nós não testamos a paciência dos nossos clientes no restaurante nem você precisará deixar seus convidados esperando em sua casa se adotar minha técnica de risoto (descrita abaixo e ilustrada no verso). Ela diminui metade do tempo de preparo. Dos diversos tipos disponíveis de arroz para risoto, o meu favorito é o carnaroli, porque os grãos são gordos e permanecem firmes. PARA 4 PESSOAS COMO ENTRADA OU REFEiÇÃO LEVE

1 Ponha uma panela grande de água com sal para ferver. Adicione o arroz e escalde os grãos por 5 minutos, depois escorra e espalhe sobre uma travessa. Cubra e deixe reservado até o momento de preparo, ou resfrie, se ainda não for hora de servir.

2 Prepare os lagostins (veja página 20) ou os pitus, descasque-os e remova o fio preto do intestino. Reserve os rabos de lagostim ou os pitus descascados.

3 Escalde as favas em água fervente por 2-3 minutos, depois escorra e esprema os grãos para fora de suas cascas. Tempere e reserve.

4 Coloque o caldo em uma panela e ferva em fogo baixo. Enquanto isso, aqueça o óleo de oliva em uma panela maior e salteie a chalota por 3 minutos até que fique tenra, depois misture com o arroz. Cozinhe por aproximadamente 2 minutos, mexendo com freqüência. Adicione o vinho e reduza o líquido.

5 Agora acrescente um terço do caldo e mexa com freqüência até que tenha sido quase que completamente absorvido. Junte mais um terço do caldo e mexa até que seja todo absorvido. Adicione metade do caldo restante, coloque as favas e mexa gentilmente. Assim que esta porção de caldo for absorvida, experimente os grãos de arroz. Se eles ainda estiverem crus, então adicione mais caldo. (Essa etapa leva cerca de 10 minutos apenas.)

6 Enquanto isso, aqueça metade da manteiga em uma frigideira até ela começar a espumar. Acrescente os rabos de lagostim ou os pitus e frite até ficarem rosados e firmes, por cerca de 3 minutos. Tempere e reserve.

7 Quando o risoto ficar cremoso e o arroz estiver ai dente (cozido, mas com uma leve consistência), acrescente a água de açafrão, seguida das ervas e do parmesão. Finalmente, misture a manteiga restante e confira os temperos.

8 Divida o risoto entre tigelas aquecidas. Acomode os lagostins, ou os pitus, por cima e polvilhe com lascas de parmesão. Sirva imediatamente.