Ingredientes para 4 pessoas 500 g de filé de vitela num único pedaço 1 buquê de tomilho 100 g de queijo parmesão ralado 50 ml de leite 1 colher de sopa de vinagre balsâmico 200 g de purê de berinjela 100 g de fatias de berinjela de 5 mm de espessura 4 tomates do tipo san marzano 1 laranja 100 g de mussarela azeite de oliva extra virgem 1 colher de sopa de azeite aromatizado com manjericão sal pimenta do reino preta moída na hora

Dificuldade: alta Tempo de preparo: 55 minutos, mais o tempo de repouso Tempo de cozimento: 50 minutos

Esfregue o pedaço de filé com sal e pimenta e cubra-o completamente com as folhas de tomilho. Envolva o filé em filme plástico apropriado e cozinhe-o no forno a vapor a 80°C. Assim que alcançar 42 °C no centro da peça (será necessário o uso de um termômetro de haste metálica), retire e deixe repousar por pelo menos 15 minutos em local aquecido. Enquanto isso, bata o parmesão com o leite no liquidificador, despeje o creme obtido numa vasilha metálica e esquente em banho-maria. Frite as fatias de berinjelas em azeite quente por 30 segundos, retire e coloque-as sobre papel toalha. Descasque os tomates, corte uma tampa nas extremidades e retire toda a polpa, de modo a obter um cilindro. Recheie com uma tira de berinjela frita e uma fatia de mussarela, Arrume os tomates em uma travessa refratária, regue com um fio de azeite e leve ao forno a 170°C por 15 minutos, Retire o filé do filme plástico, corte-o em 4 pedaços e sirva com o molho de parmesão, os tomates recheados e o purê de berinjela quente. Guarneça o purê com gomos de laranja cortados ao vivo (sem o bagaço) e algumas gotas de azeite com manjericão.

o vinho
Acompanhe com um tinto de uvas Sangiovese, como o Chianti Classico.